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Pastirma: la Carne Secca Armena

La storia della Pastirma

Nell’attuale Turchia si sono incrociate nei secoli la tradizione nomade e i dettami coranici, i bizantini e il popolo armeno.

Le popolazioni mongole e quelle unne con il nomadismo guerriero diffusero le loro tradizioni di produrre e consumare la carne secca nei territori conquistati.

La disciplina Halal degli alimenti indica cinque diversi modi per consumare la carne: salato e / o marinato ma non essiccato, essiccato non fermentato, fermentato semisecco / essiccato, affumicato, cotto e / o candito.

Il Corano inoltre afferma che è consentito mangiare carne secca e pesce secco. È menzionato in un Hadith.

Dal clima, dalle influenze nomadi, dai dettami religiosi sono nate ricette di carne secca.

Pàstırma, basturma, pastourma, basdırma o basterma, è un manzo stagionato essiccato all’aria che fa parte delle cucine di Armenia, Azerbaijan, Bulgaria, Egitto, Grecia, Iraq, Macedonia del Nord e Turchia.

La tradizione probabilmente è stata portata dagli Armeni. A supporto di questa teoria il fatto che gli arabi prendevano in giro gli armeni con espressioni come “puzza come se ci fosse basturma qui vicino”, facendo riferimento al forte odore di aglio e fieno greco che avvolge la pastirma.  

Il nome probabilmente proviene dal turco “premere” (bastirma) oppure dal bizantino “akropaston apakin Pastirma“ ovvero “filetto ben stagionato”. Di certo le origini si perdono nella notte dei tempi.

Tradizionalmente a base di manzo o bufalo d’acqua, la pastirma può essere prodotta anche con carne di capra, vitello, agnello, cammello o cavallo.

26 diversi tagli di carne di manzo producono 26 diversi tipi di pastirma. Le più pregiate sono quelle di filetto, coscia o spalla.

La carne viene salata per farla asciugare e pressata (bastirma appunto), poi viene avvolta in una pasta di spezie tra cui il fieno greco e l’aglio. La coperta di spezie tiene lontani gli insetti durante l’essiccazione tradizionale all’aperto.

La città dove si produce la pastirma più rinomata della Turchia è Kayseri, l’antica Cesarea dei Romani, già popolata dagli armeni.

È un piatto rinomato per la colazione, nelle omelette o con le uova. Si usa per condire gli hamburger, farcire i börek o completare un panino con formaggio. È un ingrediente per un tradizionale stufato a base di spinaci, pomodoro, cavoli, ceci, fagioli bianchi e asparagi.

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