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Pendole, la carne secca delle Dolomiti

Le Pendole sono una specialità della zona delle Dolomiti e del bellunese.

Sono strisce di carne affumicata che un tempo costituivano, assieme al formaggio, il cibo usuale di tutti quelli che dovevano mangiare fuori casa come i boscaioli, i pastori transumanti e gli zatterieri del Piave.

Il nome “Pendole” deriva dal fatto che queste strisce di carne si mettevano ad asciugare su un bastone dal quale penzolavano. Si asciugavano stando appese davanti al fuoco dei camini delle case, i «fogher», che erano alimentati con legna di faggio, e conferivano al prodotto un particolare aroma. Originariamente per la produzione delle pendole erano utilizzate carni di grandi animali selvatici, cervi, caprioli, daini oppure ovini e caprini; oggi invece sono utilizzate quasi esclusivamente carni bovine e suine.

Una volta tagliata la carne a strisce, queste marinano per 4-5 giorni nella concia. Questa comprende sale, pepe nero, vino rosso, un pizzico di cannella, chiodi di garofano, rosmarino, salvia, alloro e aglio oppure nel ginepro. Quando sono pronte v Inizia l’affumicatura. Un fumo freddo generato da segatura di legni duri e bianchi, come il faggio, il nocciolo e il carpino. Sul pavimento della sala di affumicatura si mette uno strato di fronde di ginepro tra due strati di segatura. La tradizione vuole la carne appesa sul camino con un fumo caldo diretto dal basso verso l’alto. Oggi dopo la marinatura, si procede all’affumicatura e quindi all’essiccazione.

Le ricette del bellunese utilizzano questo prodotto come ingrediente “brodo di polenta”. Dei piccoli pezzi di pendole soffritte sono mixati ad un liquido a base di acqua e farina gialla dando sapore al piatto.

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