25 Snack: The Italian Jerky

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birra e carne secca

Birra e Carne Secca: Mariage Parfait

Quello tra la birra e la carne secca è certamente un “mariage parfait”. 

L’abbinamento del cibo con le bevande è sempre un lavoro complesso, ricco di sfumature e soggetto a personali interpretazioni.

Esistono tuttavia alcune linee guida generali legate alle sensazioni ed alla loro interazione sul palato.

Si usa dire che un abbinamento ben riuscito sia quello nel quale 1+1=3. Quindi l’interazione tra il cibo e la bevanda produce nuove sensazioni e gusti.

Per avere un buon approccio è necessario conoscere la bevanda, in questo caso la BIRRA, e il cibo, in questo caso i SALUMI. Di birre e di salumi ne esistono moltissime varietà, tuttavia hanno delle caratteristiche base comuni a tutte le birre e a tutti i salumi, salvo alcune eccezioni.

Partiamo dunque dai GUSTI della birra dividendoli in DURI (amaro, salato, acido) e MORBIDI (dolce, umami). A questi aggiungeremo le SENSAZIONI TATTILI (astringenza, piccantezza, calore, carbonatazione). La loro interazione è interessante e va tenuta in considerazione.

L’amaro, rafforzato dall’alcol, tende a contrastare il dolce e a rinforzare l’acido senza però sortire effetto sul salato. Il dolce contrasta amaro e acido senza agire sul salato, ma temperandolo. L’acido rinforza l’amaro e si tempera con il salato. Il salato generalmente non è presente nella birra, tranne in uno stile ad alta fermentazione tedesco chiamato “Gose” tipico della città di Lipsia. Per quanto concerne le sensazioni tattili.

L’astringenza (asciuttezza, disidratazione delle mucose), è conosciuta nei tannini del vino, nei carciofi, nelle mele cotogne, nel te.  La piccantezza si presenta come pungenza e lieve atrofia delle papille, supportata ed incrementata dall’alcol che rende più permeabili le membrane lipidiche. Il calore è un’altra sensazione tattile importante, poiché a bassa temperatura si accentuano le note dure, mentre ad alta temperatura supporta le note morbide e l’alcol. La carbonatazione, intesa come pungenza dovuta alla CO2 nella birra aiuta a pulire il palato.

Combinando tra loro le sensazioni tattili ed i gusti otteniamo ulteriori interazioni. L’amaro aumenta l’astringenza in intensità, ma non in durata. Il dolce contrasta l’amaro ma non agisce sull’astringenza. L’Alcol e la carbonatazione aiutano la pulizia della bocca.

Questo per quanto concerne la birra.

Analizzando le caratteristiche dei cibi, possiamo dividerle in morbide (grassezza, untuosità, tenenza dolce, succulenza) e dure (tendenza amara, tendenza acida, sapidità, piccantezza, aromaticità). La grassezza è propria dei grassi solidi come il lardo, riporta alla pastosità e morbidezza. L’untuosità propria dei grassi sciolti, porta ad una scivolosità. La tendenza dolce e propria dei carboidrati. La succulenza può esser naturale, come la carne cotta al sangue, o indotta, per esempio in una minestra. La tendenza amara invece è riferita ad una leggera nota amarognola, per esempio il radicchio. La tendenza acida trova esempi nello yogurt, gli agrumi o l’aceto. La sapidità è tipica dei salumi e dei formaggi. La piccantezza la troviamo nel pepe, peperoncino o rafano. L’aromaticità può essere naturale legata alle erbe aromatiche, o indotta (vd Maillard).

Le sensazioni aromatiche e tattile possono essere condizionate da altri aspetti del cibo. Il crudo risalta gli aromi e il gusto naturali. Il cotto modifica profondamente le caratteristiche del cibo con speziatura, gligliatura, ollitura, brasatura, ecc. La reazione di Maillard avviene in cottura tra zuccheri e aminoacidi, attribuendo ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto, come ad esempio la crosta di pane o la bruciatura della bistecca. Una lieve atrofia delle papille può essere provocata dal calore o dalla piccantezza. La consistenza inglusisce sulla percezione dei gusti. Il calore o temperatura di servizio, influisce su alcune caratteristiche: in basso supporta le durezze e in alto le morbidezze.

Cercando degli elementi comuni, in linea di massima possiamo dire che tutte le birre hanno una componente amara, mentre tutti i salumi hanno una componente sapida. Ci sono sempre eccezioni da valutare caso per caso.  Nella birra l’amaro varia in intensità, gradualità, nel momento in cui compare, dalla provenienza (malto, luppolo o lievito), mentre il sale è presente in tutti i salumi in varie forme e persistenze. Date le considerazioni precedenti sappiamo che il salato è temperato dal dolce e dall’acido.

Gli abbinamenti tradizionalmente si dividono in quattro categorie: la tradizione (pizza e lager), il territorio (ostriche e stout, haggis e bitter), l’analogia (radicchio con IPA o formaggio acido con saison) o il contrasto (salmone crudo e lambic, panna cotta e stout).

Esistono alcune regole di base nell’abbinamento. L’intensità della birra e del cibo deve essere uguale e nessuno deve prevalere. La gradualità deve essere crescente: si comincia da sapori leggeri per chiudere con i più corposi, complessi, acolici, strutturati. Qualora si cucini un piatto con la birra è importante servire a tavola la stessa birra. Il tipo di cottura varia i sapori, quindi va tenuto in considerazione durante l’abbinamento. Le salse ed i condimenti sono da tenere in considerazione in quanto alterano il sapore del cibo.

In linea di massima possiamo osservare come la CO2 e l’acido puliscano le mucose. Si abbinano con cibi grassi ed untuosi. Favoriscono inoltre la salivazione e potrebbero trovare spazio accanto a cibi astringenti. L’amaro e l’alcol sono astringenti, quindi possono trovare un buon abbinamento con i cibi succulenti. L’amaro enfatizza il piccante mentre il dolce lo mitiga. L’alcol tende ad esaltare l’amaro, il dolce e il piccante, mentre diminuisce l’acido ed il salato. Il dolce della birra tende a far risaltare l’umami e la sapidità dei cibi.

Gli abbinamenti tradizionali e territoriali di birra e salumi trovano in Germania la Kolsch, tipica birra della città di Colonia, accanto ai Mettwurst. In Baviera invece le tradizionali Helles o Marzen vengono servite con Weisswurst. La Weizen, celebre birra tedesca di frumento con sentori di banana, viene spesso servita con i wurstel di vitello.

Gli abbinamenti per analogia o contrasto possono essere, ad esempio, i salumi affumicati tipici dell’Alto Adige abbinati alla Rauch, birra tedesca caratterizzata dall’utilizzo di malti affumicati. Dovendo immaginare un efficace contrasto possiamo immaginare la coppa di testa abbinata ad una Gueze, una birra a fermentazione spontanea belga caratterizzata da un’intensa acidità e astringenza.

Da produttore di carne secca, ho sempre immaginato i miei prodotti accanto ad una buona birra in un pub. Sono partito con tre ricette diverse per poter avvicinarmi al maggior numero possibile di stili birrai. Analizzando il prodotto è secco, quindi non presenta grasso o untuosità, la arte sapida tuttavia provoca salivazione e chiama la bevuta.

La prima ricetta di coppiette di maiale l’ho chiamata “Tradizionale”, caratterizzata dall’uso del peperoncino. Possiamo abbinarla all’amaro di una IPA per accentuare il piccante oppure all’acidità leggera di una Berliner Weisse per spegnere questa sensazione.

La seconda ricetta è “Smoked Paprika”, caratterizzata dalla paprica dolce affumicata, trova il suo abbinamento principe con la Rauch bier o con le smoked ale inglesi. Tuttavia, ben si accompagna con le helles e marzen bavaresi.

La terza ricetta è “Delicato” che trova la sua ispirazione in una birra belga, la Blanche, caratterizzata dal coriandolo e dalla buccia di arancia, oltre alle sensazioni speziate di lievito. Una leggera astringenza dovuta all’uso del frumento non maltato completa questo stile brassicolo. Le coppiette, quindi, sono state conciate con coriandolo e buccia d’arancia che, unendosi ai diversi tipi di pepe, regalano una sensazione vicina alla birra. L’abbinamento per analogia è dunque servito!

Volete provare i nostri prodotti? Li trovate nel nostro Shop.

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Unabirra

La Cantina della birra 

 

birra e carne secca

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pendole

Pendole, la carne secca delle Dolomiti

Le Pendole sono una specialità della zona delle Dolomiti e del bellunese.

Sono strisce di carne affumicata che un tempo costituivano, assieme al formaggio, il cibo usuale di tutti quelli che dovevano mangiare fuori casa come i boscaioli, i pastori transumanti e gli zatterieri del Piave.

Il nome “Pendole” deriva dal fatto che queste strisce di carne si mettevano ad asciugare su un bastone dal quale penzolavano. Si asciugavano stando appese davanti al fuoco dei camini delle case, i «fogher», che erano alimentati con legna di faggio, e conferivano al prodotto un particolare aroma. Originariamente per la produzione delle pendole erano utilizzate carni di grandi animali selvatici, cervi, caprioli, daini oppure ovini e caprini; oggi invece sono utilizzate quasi esclusivamente carni bovine e suine.

Una volta tagliata la carne a strisce, queste marinano per 4-5 giorni nella concia. Questa comprende sale, pepe nero, vino rosso, un pizzico di cannella, chiodi di garofano, rosmarino, salvia, alloro e aglio oppure nel ginepro. Quando sono pronte v Inizia l’affumicatura. Un fumo freddo generato da segatura di legni duri e bianchi, come il faggio, il nocciolo e il carpino. Sul pavimento della sala di affumicatura si mette uno strato di fronde di ginepro tra due strati di segatura. La tradizione vuole la carne appesa sul camino con un fumo caldo diretto dal basso verso l’alto. Oggi dopo la marinatura, si procede all’affumicatura e quindi all’essiccazione.

Le ricette del bellunese utilizzano questo prodotto come ingrediente “brodo di polenta”. Dei piccoli pezzi di pendole soffritte sono mixati ad un liquido a base di acqua e farina gialla dando sapore al piatto.

pendole

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Acqua Cotta

Acqua Cotta con Carne Secca

L’acqua cotta è un piatto tipico della tradizione della bassa Maremma. Parliamo della zona della Toscana, della Tuscia Viterbese e del Casentino.

La storia

Si tratta di un piatto povero, legato alla cultura contadina e pastorale. Si faceva il pane una volta a settimana, e, quando seccava, non poteva andare buttato. La tradizione pastorale è una cultura del recupero. Molte ricette contadine sono legate a questo filo conduttore. L’acqua cotta varia di zona in zona a seconda della reperibilità degli ingredienti. Ci si può trovare carciofi, broccoletti, cicoria selvatica, cappucci, fagiolini, borragine, tarassaco e qualsiasi verdura possa dar sapore. Per aumentarne il potere nutrizionale talvolta vengono aggiunti grassi animali come la cotenna del maiale e il battuto (lardo sminuzzato con il coltello). Quest’ultimo veniva spesso usato per preparare il soffritto d’aglio e cipolla. Immancabili l’olio e il sale. Recentemente è entrato in uso l’uovo, ma non appartiene certamente ad una tradizione povera come quella da cui deriva l’acqua cotta. Le uova non erano sempre disponibili per tutti i commensali.

I Butteri maremmani, erano soliti consumarla fredda nella pause mentre governavano le mandrie. Proprio a questa idea ci siamo ispirati per immaginare la nostra versione dell’acqua cotta con le nostre coppiette. Così come i butteri, i pastori transumanti erano portatori di una cultura del recupero. Entrambi passavano molto tempo all’esterno per governare le mandrie e avevano bisogno di un elevato apporto proteico. Nell’acqua cotta si usava aggiungere, quando disponibile, la proteina animale. Noi abbiamo pensato di usare la carne secca della transumanza.

Di seguito la nostra ricetta dell’acqua cotta con al carne secca.

La ricetta

Ingredienti:

  • Cipolle, un paio
  • Sedano, qualche gambo
  • Cavolo nero
  • Patate, un paio
  • Fagioli cannellini, una latta da 400 gr.
  • Pomodori pelati, una latta da 400 gr.
  • acqua q.b.
  • olio evo q.b.
  • sale fino q.b.
  • pane toscano raffermo
  • pecorino toscano q.b.
  • aglio q.b.
  • due confezioni di Coppiette Snack gusto Smoked Paprika.
  • uovo, uno per persona

Preparazione:

Mondate e tagliate a pezzi il sedano e la cipolla. Fate lo stesso con il cavolo nero e le patate.

In un tegame versate un filo d’olio e fatelo scaldare. Aggiungete l’aglio e fate insaporire l’olio. Aggiungete cipolla, sedano, cavolo e patate quindi un paio di bicchieri di acqua e un pò di sale. Mescolate fino a che l’acqua non è evaporata. Aggiungete il pomodoro e i fagioli. Schiacciate i pomodori con un mestolo ed aggiungete un bicchiere di acqua. Portate a cottura. Quando il sale e l’olio cominciano ad affiorare in superficie aggiungete le due buste di 25 Snack, facendo attenzione e non lasciare cadere nella pentola le blu bustine di oxygen absorbers. Rompete l’uovo nella pentola ed aspettate che si cuocia.

Servite in una cocotte, dividendo le uova nelle varie porzioni. Spolverate con Pecorino Toscano grattugiato, un filo di olio a crudo e servite.

Per arricchire potete usare spezie quali alloro, timo, pepe nero.

 

 

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coppiette alla birra

Coppiette alla birra

Le nostre edizioni limitate di coppiette alla birra. Nate dalla collaborazione di due importanti birrifici di birra artigianale Italiana: il Piccolo Birrificio Clandestino e il Birrificio Lambrate.

Storia della birra

I primi ritrovamenti della birra risalgono ai sumeri ed al Codice di Hammurabi. Anticamente la birra veniva lavorata con l’orzo e la spelta (chiamato anche granfarro), aromatizzato con vari ingredienti. Già molto tempo fa si conoscevano diversi tipi di birra ed era riconosciuto anche la professione di mastro birraio. La birra più pregiata era utilizzata principalmente durante rituali religiosi, la restante veniva impiegata anche come medicina oltre il consumo comune. Citando Shakespeare “For a quart of Ale is a dish for a king.”

Birra in Italia

Le prime tracce di birra in Italia risalgono agli Etruschi. Gli antichi Romani contribuirono alla diffusione. Si diffonde nel medioevo nei monasteri. Dopo il 1516 si ufficializza l’uso del luppolo come ingrediente. Era l’elemosina dei pellegrini e medicina per i malati. dal 1996 ad oggi la birra artigianale ha conosciuto un successo prima inedito. La riscoperta di nuovi stili e le nuove interpretazioni legate al territorio hanno definito lo stile italiano.

Accoppiata vincente

L’idea di unire la dolcezza della carne di maiale alla base amaricante e speziata della birra. A nostro avviso siamo riusciti a creare un’armonia ed un equilibrio interessante in entrambi i casi.

birra trepponti
Coppiette alla Birra Trepponti – Piccolo Birrificio Clandestino

GUSTO BIRRA-TREPPONTI

La prima edizione è nata dalla collaborazione con il Piccolo Birrificio Clandestino, utilizzando la loro “Trepponti”. Si tratta di una blanche al farro di toscana caratterizzata da note di arancia e pepe. La birra ha donato alla carne secca un sapore speziato ed agrumato, arricchito dall’uso di pepe rosa durante la marinatura.

BIRRA GHISA
Coppiette alla Birra Ghisa – Birrificio Lambrate

GUSTO BIRRA-LAMBRATE

La seconda  edizione creata con il birrificio Lambrate, la birra usata per aromatizzare è la “Ghisa”. Una smoked stout, con sentori di caffè e tostati. I malti affumicati donano alla birra gli aromi del camino e ricordano antiche tecniche di conservazione della carne e dei cereali.

Curiosi di provare le nostre Coppiette alla Birra? Le trovate nel nostro Shop

Ghisa e Trepponti  fateci sapere se sono di vostri gradimento!

 

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snack proteico

LO SNACK PROTEICO DEGLI SPORTIVI

Ecco lo SNACK PROTEICO DEGLI SPORTIVI!! 

Si sta svolgendo la 32 esima edizione dei Giochi olimpici a Tokyo. I giochi olimpici sono nati nella Grecia antica, nella città di Olimpia dalla quale hanno preso il nome. Oggi è un evento mondiale che si tiene ogni 4 anni.

A causa della crisi sanitaria del Covid-19 le olimpiaci del 2020 sono tate rinviate al 2021. Nonostante tutta l’incertezza legata alla pandemia, le misure di sicurezza hanno permesso lo svolgimento dei giochi.

L’Italia si sta distinguendo in varie discipline, tra cui spicca l’oro di Lamont Marcell Jacobs nei cento metri di atletica leggera. Da segnalare inoltre gli ori nella staffetta, nelle arti marziali, tiro con l’arco, canoa e altre discipline. Questa edizione ha raccolto il record assoluto di medaglie olimpiche del nostro paese. 

Essere sportivi professionisti richiede disciplina, sacrificio, dedizione. Gli allenamenti continui e ripetuti sanno essere massacranti, così come le privazioni nella vita privata, dall’uscire con gli amici per una birra al cibo.

Tuttavia, in una dieta sportiva equilibrata la proteina ben si posiziona per ricostruire le fibre muscolari dopo un allenamento intenso. Oppure per dare energia in vista di una prova fisica aerobica.

Nella vita dello sportivo non può mancare dunque uno snack proteico!

25 SNACK  THE ITALIAN JERKY

Lo snack ideale per uno sportivo dovrebbe essere privo di zuccheri, conservanti. Inoltre dovrebbero contenere proteine, carboidrati e grassi. 25 Snack – The Italian Jerky non contiene conservanti, allergeni, carboidrati e zuccheri. Oltre a questo, il basso livello di grassi saturi e sale rende la nostra carne secca è ideale sia per i campioni olimpici così come per la merenda dei bambini all’uscita da scuola.

25 Snack, lo snack degli sportivi!

snack proteico

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carbonara day

Carbonara day

Ogni anno il 6 Aprile si tiene il carbonara day evento dedicato alla celebre ricetta italiana. Evento organizzato da AIDEPI, l’associazione di categoria italiana dei produttori di pasta.

La leggenda vuole che la ricetta sia nata quando le truppe alleate sbarcarono in Italia nella seconda guerra mondiale.

Unendo bacon e uova liofilizzate,  alla pasta e al cacio nasce un connubio di sapori destinato a fare la storia.

La tradizione pastorale vede la pasta come alimento principe a cui di volta in volta si accompagna quello che si ha a disposizione.

Il pastore che alleva capre e pecore era solito avere a disposizione il formaggio pecorino, quindi immaginiamo la base di tutte le ricette fosse la pasta cacio e pepe. 

Un’altra ipotesi è legata ai carbonai che lavoravano sugli Appennini abruzzesi per trasformare la legna in carbone, erano soliti mangiare la pasta cacio e ova per rifocillarsi. A questa pietanza, quando possibile, aggiungevano lardo o carne per arricchire il piatto. Quando al posto delle uova si aggiungeva la conserva di pomodoro si chiama pasta alla Amatriciana.

Abbiamo pensato di celebrare il #carbonaraday con una nostra ricetta che unisce la tradizione pastorale delle coppiette a quella della pasta cacio e ova, realizzando una nuova versione di pasta alla carbonara! Pensiamo che sia più che possibile che qualche pastore ogni tanto per arricchire la sua pasta usasse le coppiette oltre al lardo, alla pancetta o al guanciale.

Abbiamo preso:

  • un etto di pasta lunga
  • 100 grammi di pecorino romano
  • una bustina di 25 Snack The Italian Jerky gusto Smoked Paprika
  • un uovo intero
  • sale grosso
  • pepe nero

Abbiamo fatto bollire l’acqua, aggiunto un pugno di sale grosso e buttato la pasta a cuocere cercando di tenerla al dente, un pò più dura per permetterci di ripassarla in padella.

A parte abbiamo battuto l’uovo intero con il pecorino e un pizzico di pepe nero.

In una padella abbiamo fatto saltare una bustina di coppiette 25 Snack The Italian Jerky gusto Smoked Paprika.

Appena pronta la pasta abbiamo scolato l’acqua, versato la pasta nella padella con le coppiette e l’abbiamo fatta saltare aiutandoci con un pò di acqua di cottura della pasta.

Una volta pronto abbiamo versato in un piatto freddo la pasta ed abbiamo versato il composto di uova e pecorino. Il calore della pasta ha donato consistenza all’uovo e sciolto il pecorino, creando una crema che avvolge la pasta.

Per finire abbiamo dato una spolverata di pecorino grattugiato sopra il piatto.

Et voilà! La carbonara è servita! Buon carbonara day a tutti!

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carne secca nel mondo

Carne secca nel mondo

Storie di carne secca dal mondo. Negli scorsi articoli abbiamo raccontato diverse storie di carne secca.

Il Borts dei Mongoli, la Pastirma degli Armeni/Turchi, la Musciska del Gargano, le Coppiette della Transumanza, per quanto riguarda il lato orientale.

Il Pemmican dei Métis, il Ch’arki degli Incas, il Charqui, la carne-de-sol e la chalona del Sudamerica, il Jerky moderno del Nord America.

Nel Sudafrica in fine abbiamo raccontato la storia del Biltong e del Bokkoms.

Punti in comune

I punti in comune sono:

  • la necessità di conservare a lungo la carne
  • il nomadismo o la necessità di spostarsi di frequente
  • il sale, per conservare

Differenze

Per il resto abbiamo visto differenze nel tipo di lavorazione, nel tipo di carni utilizzate e nel tipo di spezie.

Gli Incas utilizzavano carne di lama o alpaca e l’essiccazione a freddo.

In Sudamerica si utilizza lama, guanaco, cavallo, bovino, agnello con essiccazione a caldo.

i Métis del Nord America utilizzavano tradizionalmente carne di bisonte, cervo alce, salmone, anatra. La carne veniva essiccata a fuoco di campo, polverizzata e  miscelata con sego fuso e bacche.

I pastori del Gargano utilizzavano carne di Capra Garganica con essiccazione a caldo in inverno e a temperatura ambiente d’estate.

I pastori della Transumanza utilizzavano le carni di capra, pecora, manzo, cavallo, asino essiccate sulla cappa del camino.

I Mongoli utilizzano manzo, capra, cavallo, yak essiccati. In alcuni casi polverizzavano la carne e quindi la conservavano in sacche di lino, come i Métis del Nord America con il Pemmican.

I Turchi e gli Armeni sono soliti utilizzare carne di manzo per produrre la pastirma. Essiccano e quindi avvolgono la carne in una glassa di spezie.

Gli Afrikaners erano soliti lavare nell’aceto la carne manzo, impala, orice, eland, springbok, struzzo o triglia per poi seccarla al fuoco di campo.

Al giorno d’oggi nel Nord America si produce il jerky con ogni tipo di carne:  manzo, maiale, capra, montone, agnello, cervo, renna, bisonte, canguro, tacchino, struzzo salmone, alligatore, tonno, emù, cavallo, cammello, lombrico. La carne viene essiccata per 8 ore a 70°C ventilati.

L’essiccazione

L’essiccazione può avvenire in 4 modi:

  • a temperatura ambiente
  • a freddo
  • per affumicatura
  • in appositi forni

L’essiccazione a temperatura ambiente si svolge generalmente in estate, quando si sfrutta la temperatura calda e il clima secco. Ad esempio il clima mongolo è favorevole a questo tipo di lavorazione.

L’essiccazione a freddo era tipica del popolo Incas, sfruttando il clima andino e lo shock termico tra giorno e notte.

L’essiccazione per affumicatura o camino è tipica degli afrikaners, dei pastori o dei Métis. Una volta abbattuti gli animali, provvedevano immediatamente all’asciugatura della carne mediante il fuoco del camino acceso o il fuoco da campo.

L’essiccazione in forno è una recente applicazione tecnologica per velocizzare e rendere sicura la produzione del jerky.

Mentre le prime tre lavorazioni richiedono circa 3 giorni per arrivare a completamento, l’uso del forno riduce il processo a circa otto ore.

Conservazione

Anticamente veniva conservata in sacche di lino o juta che permettevano la traspirazione ed evitavano la formazione di muffe.

Al girono d’oggi si può conservare sotto vuoto, oppure in atmosfera modificata in pratiche bustine con assorbitori di ossigeno.

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biltong

Biltong: la carne secca del Sudafrica

Cenni storici

Nell’Africa del Sud le popolazioni indigene Kohisan (ottentotti e san) erano solite cacciare in gruppo selvaggina per la sopravvivenza già nel periodo precoloniale.

Il popolo Kohisan ha tramandato la tradizione del braai (una sorta di barbecue) e dell’essiccazione della carne.

Nel 17esimo secolo arrivarono gli olandesi, la Compagnia Olandese delle Indie Orientali, gli ugonotti di ordine tedesca ed altre popolazioni europee implicate con il commercio.

Nel 1652 si stabilisce la colonia del Capo di Buona Speranza, successivamente colonia britannica.

Gli Afrikaneers acquisirono le tecniche di sopravvivenza indigene durante le loro esplorazioni. I voortrekkers (esploratori) impararono così la tecnica di essiccazione della carne dando vita al biltong.

Biltong

Il biltong è una parola composta dall’olandese “bil”, letteralmente “natica”, e “tong” che significa “lingua, striscia”.

La preparazione consiste nel taglio di strisce di carne magra, marinata nell’aceto di mele, e l’aggiunta delle spezie portate dai coloni olandesi: coriandolo, chiodi di garofano, pepe nero tra le altre.

L’aceto di mele aveva la funzione di acidificare la carne, creando un ambiente sfavorevole alla proliferazione del “Clostridium Botulinum“.

La carne veniva preparata con aceto e spezie quindi appesa per essere essiccata all’aria per due settimane durante l’inverno, quando le temperature più fredde inibivano ulteriormente la crescita di funghi e batteri. Una volta asciugato era pronto per essere confezionato in sacchetti di stoffa che consentivano la circolazione dell’aria per prevenire la muffa.

Al giorno d’oggi la preparazione può includere aceto balsamico, aceto di malto, zucchero, peperoncino, noce moscata, paprika, succo di limone, aglio, salsa Worcesterhire, cipolla in polvere, ecc.

Le carni utilizzate sono estremamente varie. Tra queste: manzo, impala, orice, eland, springbok, struzzo, kudu, ecc.

Quando preparato con pesce, principalmente triglia, assume il nome di bokkoms.

 

Differenza tra Jerky e Biltong

Abbiamo parlato di Jerky, la carne secca che gli esploratori del nordamerica avevano imparato dagli Incas e dai Métis.

Può sembrare una preparazione simile, tuttavia esistono differenze sostanziali.

  • il jerky è preparato in forma di strisce di carne
  • il biltong è preparato a partire da pezzi di carne più grandi
  • il jerky è essiccato per 8 ore a 70°C
  • il biltong è essiccato a temperatura ambiente per quindici giorni
  • il jerky non si prepara tradizionalmente con l’aceto e il sale, ma solo con il sale

La tecnologia della conservazione alimentare ha permesso la creazione di buste monodose di prodotto che non necessitano di refrigerazione. Solo un luogo fresco e asciutto. Questo grazie anche all’utilizzo degli Oxygen Absorber.

In commercio si trovano bustine di Biltong con grammature variabili, in atmosfera modificata. Alternativamente si possono trovare anche pezzi interi di Biltong da tagliare con uno strumento dedicato.

CUCINA SUDAFRICANA

VISITA IL SUDAFRICA

 

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beef jerky

Jerky: la carne secca americana

ORIGINE DELLA PAROLA JERKY

Dalla tradizione Incas del Ch’arki, al Carqui del sudamerica, arriviamo a parlare del Jerky del Nord America.

La parola deriva evidentemente dai parenti del Sud e precolombiani; Ch’arki-Charqui-Jerky.

Probabilmente i Conquistadores spagnoli, sbarcati sulle coste del Messico, incontrarono la tradizione Incas del Ch’arki. Il medito di stoccaggio della carne secca era estremamente efficiente e quindi cominciarono a produrre carne secca per le esplorazioni dell’interno sia per gli spostamenti via mare. Quando poi si spostarono verso il Nord America, incontrarono i nativi americani e la tradizione del pemmican. Così i nativi americani iniziarono a chiamare la carne secca con il nome spagnolo “charqui” ma regalando la loro pronuncia e il loro accento alla parola. Così probabilmente nacque il jerky. 

IL JERKY E LA CONQUISTA DELLE AMERICHE

Il Jerky divenne popolare nelle Americhe nel 1500, in quanto permetteva ai soldati ed agli esploratori di avere sostentamento nei loro viaggi e conquiste. Gli elementi che lo resero popolare furono la lunga conservazione e il fatto che si poteva produrre sempre e ovunque. Il frutto di una battuta di caccia poteva essere consumato fresco in loco e preparato per la conservazione, grazie all’essiccazione con fuochi da campo.

All’inizio del 1800, i cowboy erano abituati a trasportare carne secca o salata mentre spostavano il bestiame da pascolo a pascolo. Dava loro uno spuntino nutriente da masticare durante le lunghe ore che dovevano lavorare, ed era generalmente un’esperienza piacevole. Questo accadeva in un’epoca in America in cui la carne secca era capita e prodotta con vari tipi di carne.

Dopo la dichiarazione di indipendenza, la carne secca è diventata più un alimento di piacere che un alimento di guerra e sopravvivenza.

Per molto tempo, lo snack ha avuto la reputazione di consentire la conquista di nuovi territori senza che le persone soffrissero la fame o morissero di malattie legate al cibo avariato, molto comuni all’epoca. Successivamente, quella motivazione di consumo è diminuita sempre di più.

Alla fine dell’800 il prodotto si rivolgeva sempre più al comune consumatore che non all’esploratore o soldato. Tuttavia ancora una volta, il jerky si è dimostrato immensamente prezioso durante la prima e la seconda guerra mondiale. Durante la guerra, il jerky veniva usato nelle cosiddette Razioni C per le truppe americane.

LA PRODUZIONE 

Gli Incas praticavano l’essiccazione a freddo grazie al clima delle Ande.  I nativi americani polverizzavano la carne e la mischiavano con il grasso animale e le bacche del bosco.  Gli spagnoli usavano l’essiccazione a caldo o per affumicatura.

Il governo americano ha disposto delle linee guida per la produzione domestica del beef jerky.  In pratica suggerisce di essiccare la carne per 8 ore a 70 gradi centigradi (165° F) per ridurre il rischio di Salmonella e E. Coli.

IL JERKY AL GIORNO D’OGGI

Tantissime aziende negli Stati Uniti e in Canada producono Jerky. Le carni utilizzate sono tantissime: manzo, maiale, capra, montone, agnello, cervo, renna, bisonte, canguro, tacchino, struzzo salmone, alligatore, tonno, emù, cavallo, cammello. Recentemente un’azienda ha iniziato a produrre jerky a base di lombrico!

Le spezie usate variano dal semplice sale, fino al mango, lemonfresh, ecc. Il limite è la fantasia.

Negli Stati Uniti in etichetta troviamo spesso ogni tipo di additivo chimico possibile: nitriti, nitrati, ascorbati, correttori di acidità, coloranti…

La tecnologia della conservazione alimentare ha permesso la creazione di buste monodose di prodotto che non necessitano di refrigerazione. Solo un luogo fresco e asciutto. Questo grazie anche all’utilizzo degli Oxygen Absorber.

In commercio si trovano bustine di Jerky con grammature variabili, in atmosfera modificata.

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BBQ e Forest

BBQ e Forest: One Shot del mese di Febbraio

Prima del Covid ogni mese producevamo una versione speciale della nostra carne secca.

Marinature speciali, speziature ricercate, collaborazioni con produttori di vario genere, carni selezionate…poi è arrivato il Covid ed abbiamo rallentato il nostro progetto.

Adesso siamo ripartiti con il massimo slancio e vogliamo recuperare il tempo perduto. Questo mese abbiamo fatto due diverse edizioni limitate.

BBQ e Forest: One Shot del mese di Febbraio

La salsa BBQ su inventata negli U.S.A. tra il XIX e il XX secolo. Le varianti sono infinite. Diciamo però che seguono una linea di base incentrata su 8 elementi principali: la base, il dolce, l’acido, un esaltatore di sapidità, l’aromatico, un addensante, spicy e un lucido.

La base in genere è il ketchup o concentrato di pomodoro. Per quanto riguarda la parte dolce, può essere fatta con melassa, sciroppo d’acero o di mais, miele o zucchero di canna grezzo. L’acido in genere è dato da aceto distillato, aceto di mele o succo di limone. Per esaltatore di sapidità non si fa riferimento alla chimica, ma alla marmellata, al succo di frutta concentrato, alla salsa di soia piuttosto che alla salsa worchestershire. La parte aromatica può essere data da varie spezie come sale, pepe, cipolla, aglio, ecc. L’effetto addensante può essere realizzato con senape o miele. Se si vuole un pizzico di piccantezza oltre al peperoncino, anche il pepe o il tabasco possono contribuire. Per chiudere un effetto lucido alla salsa si può ottenere con lo sciroppo di glucosio o d’acero piuttosto che il miele.

A seconda del luogo in cui viene prodotta cambia la ricetta:

ALABAMA
E’ a base di maionese e quindi di color bianco. E’ pungente e aspra.
ARKANSAS
Consistenza liquida, e’ a base di aceto, pomodoro e ha note dolciastre
KANSAS CITY
Tra le piu’ conosciute, ben si adatta ad accompagnare le costolette di maiale (le famose ribs). E’ a base di pomodoro concentrato e si riconosce perche’ e’ lucida e brillante, il sapore invece e’ melassato e agrodolce. E’ quella che troviamo comunemente in commercio.
KENTUCKY
Salsa scura concentrata a base di salsa Worcestershire e aceto.
CAROLINA’S
Salsa a base di senape con un tocco di piccante

Per la nostra limited edition BBQ abbiamo scelto di realizzare un gusto non troppo dolce, caratterizzato da sentori di pepe nero e affumicatura. Volevamo ricordare l’aroma della salsa, senza tendere troppo al dolce, già dato dalla carne di maiale.

Per la seconda edizione limitata, ci siamo ispirati alla tradizione dei salumi alpini, come lo speck ed altri salumi affumicati tipici della zona. Spesso questi prodotti sono caratterizzati dalle erbe di bosco, quali ginepro, alloro, rosmarino, aglio rosso, coriandolo, cumino, ecc. Lo speck viene tradizionalmente sottoposto ad un processo di essiccazione e di affumicatura.

Per la nostra “limited edition FOREST” siamo partiti dall’alloro e dal ginepro, veri minimi comuni denominatori di tutte le conce dello speck. Poi una punta di affumicatura per ricordare l’aroma del camino e spezie di bosco per ricordare le montagne dove nasce questa tradizione.

Che aspettate a provarle? BBQ e Forest vi aspettano nel nostro shop.