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il pemmican: la carne secca del Nord America

Che cos’è il pemmican?

Il pemmican è una miscela di sego (grasso animale simile allo strutto o alla sugna), carne secca e bacche essiccate che viene utilizzata come fonte di proteine.

La parola deriva dalla parola Cree pimîhkân, che deriva dalla parola pimî, “grasso”. La parola Lakota (o Sioux) è wasná.

Sono stati  i popoli indigeni del Nord America ad inventare il pemmican.

Come si produce?

La carne secca spesso deriva da carne di selvaggina di grandi dimensioni come bisonte, cervo alce, ma l’uso di salmone o di anatra non è raro.

La carne si taglia a fettine sottili e si asciuga a fuoco lento o al sole caldo, fino a renderla dura e friabile. Questa carne sottile e fragile in lingua Cree si chiama pânsâwân.

Il pânsâwân, steso su una pelle di animale conciata appuntata a terra, veniva battuto o macinato tra due grosse pietre fino a trasformarlo in pezzi molto piccoli, quasi come una polvere nella sua consistenza.

La carne secca polverizzata si miscela con grasso fuso in parti uguali e, a volte, anche con bacche come per esempio mirtilli rossi, bacche di Saskatoon, ciliegie, aronia o ribes.

La miscela si confezionava in sacchetti di pelle grezza per la conservazione dove si raffreddava e quindi si induriva diventando in pemmican.

Quanto dura?

A temperatura ambiente, il pemmican può generalmente durare fino cinque anni, ma ci sono leggende di pemmican conservato in cantine fresche che si è conservato per oltre un decennio. Sottovuoto può rimanere commestibile anche per un secolo.

Si calcola che, in media, la carcassa di ogni bufalo produrrà abbastanza pemmican da riempire una borsa.

Vi ricorda qualcosa?

Una femmina di bufalo, del peso di 4 quintali, produrrà circa 123 kg di carne e circa 30 kg di carne secca. Un bufalo maschio di 9 quintali, produrrà 250 kg di carne e circa 60 kg di carne secca.

Ci vogliono più o meno 2 kg di carne per produrre 0,5 kg di carne secca.

Un sacco di pemmican o taureaux pesava circa 43 kg e conteneva tra 21 kg di carne secca pestata e 21 kg di grasso e bacche.

Erano noti come taureaux pinne, taureaux grand e taureaux à grains a seconda della ricetta.

Come si mangia il pemmican?

Così com’è può essere uno snack proteico. Esistono due modi tradizionali di cucinare il pemmican: il rubaboo, una specie di stufato, e il rechaud, che prevede la frittura.

Gli europei coinvolti nel commercio di pellicce e successivamente dagli esploratori artici e antartici, hanno utilizzato il pemmican come alimento altamente proteico.

 

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