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charqui

Charqui: la carne secca in Sudamerica

Oggi vi raccontiamola storia del Charqui. Quando giunsero i Conquistadores in Sudamerica, cambiarono la tradizione della carne secca. Dall’essiccazione a freddo degli Incas, passarono all’essiccazione a caldo o all’affumicatura.

La tradizione della carne secca si è diffusa nell’Argentina del Nord, in Chile, Perù, Ecuador, Uruguay e Bolivia.

Inizialmente a base di carne di lama o guanaco, oggi si apprezza anche la carne di cavallo o bovino. Quando prodotta a base di carne di agnello assume in nome di chalona. La carne viene stesa al sole per circa tre giorni coperta con una zanzariera. Si conserva sotto sale con aggiunta di pepe, peperoncino o paprika.

E’ facilmente riconducibile alla figura del Gaucho, i leggendari mandriani della Pampas. Durante le lunghe cavalcate con le mandrie il gaucho era solito masticare carne secca nella vaste pianure argentine. Vi ricorda qualcosa?

La carne secca fa parte della tradizione culinaria del Sudamerica. La troviamo in almeno tre piatti tradizionali: il Chairo, il Charquican e l’Olluquito con Charqui.

Gli ingredienti principali del Chairo sono: chuño (patata disidratata), patata dolce, carne di agnello, chalona (carne secca di manzo), fagioli o piselli e il mote (in questo caso grano sbucciato). Il risultato è una gustosa minestra.

Chairo

L’Olluquito con Charqui si prepara utilizzando un tubero locale, olluco appunto, e la carne secca di lama. Di solito è servito con del riso bianco.

Olluquito con Charqui

Il Charquican è una zuppa a base di carne secca (charqui o chalona), patate, cipolla, zucca e varie spezie (cumino, origano, paprika pepe nero e alloro). 

Charquican

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La carne secca in Brasile.

Nel Nord-Est del Brasile, in una zona chiamata Sertão, i sertanejos (gli abitanti di questa zona), sono soliti preparare carne secca. Questa preparazione, nota come carne-de-sol, assume diversi nomi come jabàcarne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina o carne acacinada.

A differenza del charqui l’origine non è incaica, ma probabilmente deriva dai colonizzatori portoghesi. I portoghesi conoscevano bene la tecnica per l’essiccazione, già usata con altri prodotti della loro tradizione, come per esempio il baccalà.

Nella tradizione culinaria locale si usa come ingrediente per un piatto tradizionale a base di carne secca, manioca e cipolla.

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