25 Snack: The Italian Jerky

La storia della Pastirma

Nell’attuale Turchia si sono incrociate nei secoli la tradizione nomade e i dettami coranici, i bizantini e il popolo armeno.

Le popolazioni mongole e quelle unne con il nomadismo guerriero diffusero le loro tradizioni di produrre e consumare la carne secca nei territori conquistati.

La disciplina Halal degli alimenti indica cinque diversi modi per consumare la carne: salato e / o marinato ma non essiccato, essiccato non fermentato, fermentato semisecco / essiccato, affumicato, cotto e / o candito.

Il Corano inoltre afferma che è consentito mangiare carne secca e pesce secco. È menzionato in un Hadith.

Dal clima, dalle influenze nomadi, dai dettami religiosi sono nate ricette di carne secca. Da qui nasce la storia della Pastirma.

Pàstırma, basturma, pastourma, basdırma o basterma, è un manzo stagionato essiccato all’aria che fa parte delle cucine di Armenia, Azerbaijan, Bulgaria, Egitto, Grecia, Iraq, Macedonia del Nord e Turchia.

La tradizione probabilmente è stata portata dagli Armeni. A supporto di questa teoria il fatto che gli arabi prendevano in giro gli armeni con espressioni come “puzza come se ci fosse basturma qui vicino”, facendo riferimento al forte odore di aglio e fieno greco che avvolge la pastirma.  

Il nome probabilmente proviene dal turco “premere” (bastirma) oppure dal bizantino “akropaston apakin Pastirma“ ovvero “filetto ben stagionato”. Di certo le origini si perdono nella notte dei tempi.

Tradizionalmente a base di manzo o bufalo d’acqua, la pastirma può essere prodotta anche con carne di capra, vitello, agnello, cammello o cavallo.

26 diversi tagli di carne di manzo producono 26 diversi tipi di pastirma. Le più pregiate sono quelle di filetto, coscia o spalla.

La carne viene salata per farla asciugare e pressata (bastirma appunto), poi viene avvolta in una pasta di spezie tra cui il fieno greco e l’aglio. La coperta di spezie tiene lontani gli insetti durante l’essiccazione tradizionale all’aperto.

La città dove si produce la pastirma più rinomata della Turchia è Kayseri, l’antica Cesarea dei Romani, già popolata dagli armeni.

È un piatto rinomato per la colazione, nelle omelette o con le uova. Si usa per condire gli hamburger, farcire i börek o completare un panino con formaggio. È un ingrediente per un tradizionale stufato a base di spinaci, pomodoro, cavoli, ceci, fagioli bianchi e asparagi.

Perchè la scelta della carne secca naturale.

Da alcuni studi delle associazioni per la ricerca contro il cancro è emerso che alcuni additivi possono concorrere alla creazione di particelle cancerogene. Parliamo dei nitrati e dei nitriti, noti in etichetta come E249, E250, E251, E252. 

I nitrati ed i nitriti sono presenti in natura in molti alimenti (bietole, spinaci, acqua, rape, ecc) in misura anche molto superiore a quella consentita dalla legge come additivo nella produzione di prodotti alimentari.  

I nitrati, di per se innocui, con l’azione delle ghiandole salivari possono convertirsi in nitriti. I nitriti, durante la digestione ed in assenza di ascorbati (E300, E301 e la vitamina C in generale),  possono convertirsi in acido nitroso. L’acido nitroso in un ambiente acido come lo stomaco può sommarsi alle ammine (molecole presenti nei prodotti ricchi di proteine come salumi, carne, formaggi, etc). Nascono così delle particelle denominate nitro-sammine. La conversione può avvenire anche nelle cotture ad alta temperatura, come la frittura.

Le nitro-sammine son cancerogene. Gli ascorbati, quindi la vitamina C, naturalmente presente nelle verdure, svolge l’importante funzione di inibizione della fusione dell’acido nitroso con le ammine, quindi la creazione delle nitro-sammine.

I nitriti vengono tradizionalmente utilizzati per inibire la proliferazione di microorganismi patogeni. 

La proporzione tra nitriti, nitrati e ascorbati preferiamo farla fare alla natura. La carne secca di 25 Snack non usa nessun tipo di additivo artificiale, solo un’attenta selezione della carne, molta pulizia, un laboratorio di analisi interno ed un certosino controllo delle varie fasi produttive. Negli ingredienti troverete solo carne di suino italiano, sale, spezie e aromi naturali (l’aglio e l’arancia non sono classificati come spezie). 

Per quello parliamo di carne secca naturale.

La tradizione del “borts” (борц) dei guerrieri mongoli prosegue nelle ger, le tipiche tende mongole. Sul soffitto della tenda si appende ancora oggi a seccare la carne oppure, alternativamente, si posiziona in apposite scatole che garantiscono il passaggio dell’aria.

La carne essiccata viene conservata in sacchetti di lino e, con il clima mongolo, questo metodo di conservazione preserva la qualità della carne per mesi o addirittura anni. Ecco perchè i guerrieri di Gengis Kahn portavano sempre con se la carne secca. 

Nelle grandi città, come Ulan Bator o Darhan, è possibile acquistare il “borts” nei negozi. La versione più diffusa è a base di carne di manzo, tuttavia è molto popolare la carne di cavallo o cammello.

Nella cucina tradizionale mongola il Borts si utilizza in almeno tre piatti tipici: il Buuz, il Bansh e Kuunshuur. Gli ingredienti delle tre ricette prevedono l’uso della carne secca, della farina, aglio, acqua e cipolle. Si tratta di qualcosa di simile ai nostri ravioli ripieni. La principale differenza tra le tre versioni è nella cottura (e nella forma): fritti (Kuunshuur), bolliti in acqua (Bansh) o cotti al vapore (Buuz).

La tradizione dei guerrieri mongoli di Gengis Kahn continua sino al giorno d’oggi, nella cultura e nella tradizione oltre che nella cucina tipica del popolo mongolo.