25 Snack: The Italian Jerky

Share:
transumanza

Coppiette: la carne secca della Transumanza

Settembre, andiamo è tempo di migrare…” così il poeta iniziava una celebre poesia dedicata alla Transumanza dei pastori.

Dal latino trans, attraverso e humus, terreno: transitare sui luoghi. Oggi è patrimonio dell’UNESCO.

Settembre è il mese della” transumanza” in cui i pastori ripartono per lo spostamento delle greggi verso sud, per cercare d’inverno pascoli non ghiacciati e climi più miti, percorrendo le vie naturali dei “tratturi”. A maggio, lo spostamento è di nuovo verso nord, per tornare a casa,  alla ricerca di erbe montane appena spuntate dopo lo scioglimento delle nevi, su pascoli mantenuti verdeggianti dal clima.

Il legame tra l’Abruzzo e il Gargano è sempre stato forte, visto che, anticamente, le date di apertura e di chiusura della dogana e della transumanza nel Tavoliere (29 settembre e 8 maggio) coincidevano con i due annuali pellegrinaggi al santuario di San Michele sul Gargano nonché con la stessa festa di San Michele Arcangelo (29 settembre) e con la leggendaria data dell’apparizione dell’Angelo (maggio del 490). Le fasi di monticazione e demonticazione scandivano questo antichissimo rito.

I pastori si sono mossi indisturbati per secoli nel centro-sud Italia conio proprio bestiame. Hanno creato vere e proprie autostrade verdi dette “tratturi” in tutto il territorio.

Nella mappa si vede l’estesa rete dei tratturi che copre le regioni Abruzzo, Molise, Puglia, Campania, Basilicata e Lazio.

Lungo i tratturi si sono mosse le tradizioni pastorali, il folklore, gli animali, le genti e gli usi culinari.

Ricordate quando abbiamo parlato della Musciska? Lungo le vie dei pastori la tradizione si è diffusa con un altro nome: coppiette. Troviamo conferma di questa ipotesi nel fatto che a Pescasseroli la carne secca si chiama mescica, micischia, o vicischia, vicicchia, mucischia, a seconda delle varie dizioni locali.

La cultura pastorale è una cultura del recupero. Quando oggi un trattore cessa di funzionare, viene portato dalla sfascia carrozze. Un tempo, quando il “trattore” era un animale, a fine carriera si macellava si usava per sfamare la famiglia.

La materia prima delle coppiette erano gli animali della Transumanza: capre, pecore, bovini, suini, equini. Gli animali vecchi o malati venivano “recuperati” in questo modo.

Il nome “coppiette” deriva dall’usanza di appendere le strisce di carne a coppie su un filo tirato sulla cappa del camino. Nell’arco di tre giorni la temperatura del camino seccata ed affumicava la carne.

I pastori avevano dunque a disposizione la carne secca, uno snack proteico con il quale nutrirsi nel corso della giornata di lavoro, senza dover sostare.

coppiette di maiale

 

 

Share:
Premiata Salumeria Italiana

Premiata Salumeria Italiana

Premiata Salumeria Italiana: oggi abbiamo aperto la cassetta della posta ed abbiamo trovato una sorpresa!

La prestigiosa rivista di settore ha inserito una recensione sul progetto “25 Snack – The Italian Jerky

Premiata Salumeria Italiana “Coppiette to-go con 25 Snack”

Salume storico laziale, le coppiette sono oggi più moderne che mai. Se un tempo davano energia ai pastori durante i medi della transumanza, oggi sono una fonte proteica veloce, gustosa e “a portata di tasca”. L’azienda 25 Snack, con sede a Nepi (Vt), le propone in un comodo pack che contiene 25 grammi di carne di maiale essiccata a regola d’arte, ribattezzata l’Italian Jerky, da usare come spuntino veloce o per l’aperitivo. 

Possiamo solo ringraziare la redazione per questa piacevolissima ed inattesa sorpresa, in questo periodo difficile a causa del Covid.

Grazie!

 

Premiata Salumeria Italiana

Share:
musciska

Musciska: la carne secca araba in Puglia

Non sappiamo con esattezza se furono le migrazioni legate all’Impero romano d’Oriente, i bizantini o i turchi a portare la tradizione della carne secca nel centro-sud Italia.

Forse fu conseguenza dell’impero di Giustiniano, delle influenze bizantine, delle incursioni dei Selgiukidi e degli Ottomani in Puglia, storica la Battaglia di Otranto e la dominazione saracena: le origini si perdono nel tempo.

Sta di fatto che esiste una produzione tipica del Gargano, in Puglia, che ci riporta alla storia della carne secca: la musciska.

Le origine arabe della tradizione si evincono dal nome, musciska, che deriva dalla parola araba “mossammed”, letteralmente “cosa dura e secca“. Certo è che gli arabi ben conoscevano l’arte di seccare la carne.

(Curiosità: ritroviamo la parola “mosciamme” nella tradizione genovese, riferendosi al filetto di pesce essiccato. L’origine è sempre la parola araba “mossammed”. E’ uno dei tradizionali ingredienti della “caponadda ligure”)

Certo è che gli ottomani ben conoscevano l’arte di seccare la carne.

Come si produce

Tradizionalmente si usava la carne di capra, la capra garganica, razza autoctona di cui ormai restano pochi capi.

Le strisce di carne appese con un filo di cotone ai rami degli alberi locali; il prugnolo e il pero selvatico, con le loro spine proteggevano la carne da attenzioni indesiderate. Il lavoro poi era lasciato al sole e al vento estivi che essiccavano lentamente la musciska.

Nei mesi freddi la carne veniva appesa in una casetta nella quale si accendeva un fuoco che rimaneva acceso per circa tre giorni. Dopodiché l’ambiente umido e ventilato portavano a termine il lavoro.

Non c’è un taglio di carne specifico per produrre la musciska, ma si usava tutto l’animale disossato e salato.

Le spezie della tradizione sono alloro, sale, finocchio selvatico e aglio.

La Musciska si può consumare sia fresca che secca. Quella fresca viene consumata conta in padella, alla brace o al forno. La versione secca invece si può conservare a lungo.

A Rignano Garganico, in provincia di Foggia, si tiene ogni anno a metà Agosto, la Sagra della Musciska e della carne di capra.

Share:
pemmican

Il pemmican nella storia: la guerra della carne secca

L’importanza del pemmican

Il pemmican era la fonte di proteine fondamentale per tutti gli esploratori e commercianti di pelli del nord america sino alla fine del XIX secolo.

I commercianti di pellicce in Canada non avevano tempo di coltivare la terra durante la breve stagione in cui i laghi e i fiumi erano liberi dal ghiaccio. Dovevano portare con sé tutto il necessario per la sopravvivenza se la distanza percorsa era troppo grande per essere rifornita lungo la strada.

Il loro nutrimento principale erano piselli o fagioli secchi, biscotti di mare e maiale salato. Nei Grandi Laghi si potevano recuperare localmente un po ‘di mais e riso selvatico.

Il commercio del pemmican nella storia

Quando il commercio delle pellicce raggiunse l’area di Winnipeg, si sviluppò il commercio del pemmican.

I commercianti erano persone di origini miste noti come Métis. Andavano nelle praterie a sud-ovest del Red River, cacciando bisonti e producendo pemmican. Infine tornavano a nord per commerciare il pemmican alle postazioni della Compagnia nord-occidentale. I pacchi di pemmican venivano poi spediti a nord e immagazzinati nelle principali stazioni di rifornimento dei commercianti pellicce. Per queste persone il commercio di pemmican era una fonte di guadagno tanto importante quanto lo era il commercio di pellicce per le popolazioni indigene più a nord.

La storia della guerra del pemmican

Il pemmican era così importante che, nel 1814, il governatore Miles Macdonell iniziò la Pemmican War con i Métis quando superò la breve proclamazione Pemmican, che vietava l’esportazione di pemmican dalla colonia del fiume rosso. Non fu una vera e propria guerra, ma piuttosto una serie di schermaglie concluse nel 1821 con la fusione delle due compagnie che commerciavano pellicce in Europa: la Hudson’s Bay Company (HBC) e la North West Company (NWC).

Il pemmican e le esplorazioni

Alexander Mackenzie si affidò al pemmican per la sua spedizione del 1793 attraverso il Canada fino al Pacifico.

L’esploratore del Polo Nord Robert Peary usò il pemmican in tutte e tre le sue spedizioni, dal 1886 al 1909, sia per i suoi uomini che per i suoi cani.

I membri della spedizione di Ernest Shackleton in Antartide del 1914-1916 ricorsero a mangiare il pemmican destinato ai cani da slitta quando rimasero bloccati sul ghiaccio per l’inverno.

La “Razione di emergenza” in dotazione ai soldati britannici nella seconda guerra boera nel 1889, era composta da 4 oz. di pemmican e q4 oz. di pasta di cacao.

Durante la seconda guerra boera (1899-1902), le truppe britanniche avevano in dotazione la razione di pemmican.

Questa razione veniva conservata in due piccole scatolette che venivano allacciate all’interno delle cinture dei soldati. Era la razione da utilizzare solo come ultima risorsa.

L’avventuriero americano Frederick Russell Burnham ordinò che ogni scout portasse il pemmican, quando prestava servizio come capo degli scout per l’esercito britannico in Sud Africa.

La scadenza del pemmican

Nel 2019, uno Youtuber, Steve Thomas, ha mangiato il pemmican di una Ration Pack di emergenza dell’esercito americano del 1906 conservata perfettamente. Il filmato è stato pubblicato l’anno successivo il 7 marzo 2020.

Share:
pemmican

il pemmican: la carne secca del Nord America

Che cos’è il pemmican?

Il pemmican è una miscela di sego (grasso animale simile allo strutto o alla sugna), carne secca e bacche essiccate che viene utilizzata come fonte di proteine.

La parola deriva dalla parola Cree pimîhkân, che deriva dalla parola pimî, “grasso”. La parola Lakota (o Sioux) è wasná.

Sono stati  i popoli indigeni del Nord America ad inventare il pemmican.

Come si produce?

La carne secca spesso deriva da carne di selvaggina di grandi dimensioni come bisonte, cervo alce, ma l’uso di salmone o di anatra non è raro.

La carne si taglia a fettine sottili e si asciuga a fuoco lento o al sole caldo, fino a renderla dura e friabile. Questa carne sottile e fragile in lingua Cree si chiama pânsâwân.

Il pânsâwân, steso su una pelle di animale conciata appuntata a terra, veniva battuto o macinato tra due grosse pietre fino a trasformarlo in pezzi molto piccoli, quasi come una polvere nella sua consistenza.

La carne secca polverizzata si miscela con grasso fuso in parti uguali e, a volte, anche con bacche come per esempio mirtilli rossi, bacche di Saskatoon, ciliegie, aronia o ribes.

La miscela si confezionava in sacchetti di pelle grezza per la conservazione dove si raffreddava e quindi si induriva diventando in pemmican.

Quanto dura?

A temperatura ambiente, il pemmican può generalmente durare fino cinque anni, ma ci sono leggende di pemmican conservato in cantine fresche che si è conservato per oltre un decennio. Sottovuoto può rimanere commestibile anche per un secolo.

Si calcola che, in media, la carcassa di ogni bufalo produrrà abbastanza pemmican da riempire una borsa.

Vi ricorda qualcosa?

Una femmina di bufalo, del peso di 4 quintali, produrrà circa 123 kg di carne e circa 30 kg di carne secca. Un bufalo maschio di 9 quintali, produrrà 250 kg di carne e circa 60 kg di carne secca.

Ci vogliono più o meno 2 kg di carne per produrre 0,5 kg di carne secca.

Un sacco di pemmican o taureaux pesava circa 43 kg e conteneva tra 21 kg di carne secca pestata e 21 kg di grasso e bacche.

Erano noti come taureaux pinne, taureaux grand e taureaux à grains a seconda della ricetta.

Come si mangia il pemmican?

Così com’è può essere uno snack proteico. Esistono due modi tradizionali di cucinare il pemmican: il rubaboo, una specie di stufato, e il rechaud, che prevede la frittura.

Gli europei coinvolti nel commercio di pellicce e successivamente dagli esploratori artici e antartici, hanno utilizzato il pemmican come alimento altamente proteico.

 

Share:
filiera italiana

Filiera italiana

Filiera Italiana

Da dove vengono le materie prime che usiamo per fare la nostra carne secca? Sono da Filiera Italiana. Nate, Allevate, Macellate e Sezionate in Italia.

Tutte le nostre carni vengono da una cooperativa di allevatori che allevano tutti lo stesso tipo di animale, seguono lo stesso disciplinare di allevamento, usano gli stessi mangimi, e conferiscono allo stesso macello.

In questa cooperativa il costo dei suini è di fatto un ricavo ricondotto al socio conferitore che ha un beneficio indiretto in termini di redditività nonché di garanzia al ritiro dei suini rispetto al mercato. Riesce a dare sostenibilità al costo di macellazione grazie all’integrazione delle diverse fasi produttive (allevatore-macellatore-distributore) in un contesto competitivo favorevole alla concentrazione dei grandi numeri di produzione, intervenendo così sulle debolezze di un sistema agricolo polverizzato, incentivando i punti di forza dell’agroalimentare, qualità e distintività, delle produzioni di carni.

Nella nostra filiera è garantita l’assenza di antibiotici. Il welfare dell’animale viene garantito in tutta la sua vita. La nascita la crescita e la macellazione sono strutturate in modo che l’animale non provi dolore e viva in ambienti piacevoli. Durante il trasporto viene garantita acqua e cibo.

Abbiamo scelto di usare solo ariste di maiale femmina, figli di maschi Duroc e femmine Landrace o Large White. La stessa filiera del prosciutto di Parma o San Daniele.

Perchè?

Abbiamo dunque scelto di usare solo carne 100% italiana per:

  • sostenere i piccoli allevatori della filiera italiana
  • avere una materia prima di qualità certa e costante
  • partecipare ad una filiera responsabile nei confronti dell’animale e dell’ambiente
  • avere la garanzia del welfare animale e dell’assenza di antibiotici

E’ la nostra filosofia. E’ la filiera italiana.

Share:
charqui

Charqui: la carne secca in Sudamerica

Oggi vi raccontiamola storia del Charqui. Quando giunsero i Conquistadores in Sudamerica, cambiarono la tradizione della carne secca. Dall’essiccazione a freddo degli Incas, passarono all’essiccazione a caldo o all’affumicatura.

La tradizione della carne secca si è diffusa nell’Argentina del Nord, in Chile, Perù, Ecuador, Uruguay e Bolivia.

Inizialmente a base di carne di lama o guanaco, oggi si apprezza anche la carne di cavallo o bovino. Quando prodotta a base di carne di agnello assume in nome di chalona. La carne viene stesa al sole per circa tre giorni coperta con una zanzariera. Si conserva sotto sale con aggiunta di pepe, peperoncino o paprika.

E’ facilmente riconducibile alla figura del Gaucho, i leggendari mandriani della Pampas. Durante le lunghe cavalcate con le mandrie il gaucho era solito masticare carne secca nella vaste pianure argentine. Vi ricorda qualcosa?

La carne secca fa parte della tradizione culinaria del Sudamerica. La troviamo in almeno tre piatti tradizionali: il Chairo, il Charquican e l’Olluquito con Charqui.

Gli ingredienti principali del Chairo sono: chuño (patata disidratata), patata dolce, carne di agnello, chalona (carne secca di manzo), fagioli o piselli e il mote (in questo caso grano sbucciato). Il risultato è una gustosa minestra.

Chairo

L’Olluquito con Charqui si prepara utilizzando un tubero locale, olluco appunto, e la carne secca di lama. Di solito è servito con del riso bianco.

Olluquito con Charqui

Il Charquican è una zuppa a base di carne secca (charqui o chalona), patate, cipolla, zucca e varie spezie (cumino, origano, paprika pepe nero e alloro). 

Charquican

https://chile.travel/turismo-gastronomico-seis-recetas-tipicas-de-chile-para-viajar-desde-tu-cocina

La carne secca in Brasile.

Nel Nord-Est del Brasile, in una zona chiamata Sertão, i sertanejos (gli abitanti di questa zona), sono soliti preparare carne secca. Questa preparazione, nota come carne-de-sol, assume diversi nomi come jabàcarne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina o carne acacinada.

A differenza del charqui l’origine non è incaica, ma probabilmente deriva dai colonizzatori portoghesi. I portoghesi conoscevano bene la tecnica per l’essiccazione, già usata con altri prodotti della loro tradizione, come per esempio il baccalà.

Nella tradizione culinaria locale si usa come ingrediente per un piatto tradizionale a base di carne secca, manioca e cipolla.

Share:
Ch'arki

Ch’arki: la carne secca degli Inca

Ch’arki: delle tradizioni del grande impero Inca poco è rimasto.

Il frate e conquistatore spagnolo Bernabé Cobo nel 1653, scrisse che il popolo peruviano preparava la carne secca di lama tagliandola a fette, mettendole sul ghiaccio per un po ‘di tempo e poi facendola a pezzi.

Il ch’arki, la parola quechua per “carne secca”, prodotta tradizionalmente con carne di alpaca o lama, è connessa probabilmente alla tradizione del tampu, una serie di magazzini dislocati lungo le vie commerciali delle Ande per offrire riparo e ristoro ai viaggiatori Inca in caso di necessità.

Gli studiosi hanno difficoltà a fissare una data precisa per la nascita di questa tradizione, ma concordano che sia tra 8 e 12 mila anni fa.

Il Ch’arki era considerato un bene di lusso, largamente consumato dai nobili ed era distribuito alla popolazione solo in caso di eventi cerimoniali. Era anche richiesto dai reali Inca come pagamento delle tasse.

Gli Inca sfruttavano il clima freddo e secco delle Ande per produrre la carne secca con un metodo particolare: l’essiccazione a freddo. Le strisce di carne, private del grasso, venivano disposte all’aperto. Il clima secco, il freddo delle notti andine e il sole battente in quota portavano ad un’essiccazione naturale.

Una volta seccata e salata, poteva conservarsi per mesi nel clima arido e freddo delle Ande. Si trattava quindi di cibo a lunga conservazione dall’alto valore nutritivo.

(in foto le rovine di un tampu Inca)

tampu per immagazzinare il Ch'arki

La tradizione è andata avanti? Leggete questo articolo per saperne di più.

Share:
Oxygen absorbers

Oxygen absorbers!

Gli Oxygen absorbers: carne secca naturale senza additivi!

Perchè abbiamo deciso di usare gli Oxygen Absorbers?

Volevamo un salume di qualità che si potesse conservare fuori dal frigorifero.

Volevamo una confezione smart facile da portare in giro.

Nel 2017 abbiamo iniziato le attività di ricerca in laboratorio per capire come ottenere il risultato. Dopo due anni di ricerca abbiamo creato il primo pacchetto 25 Snack. Abbiamo utilizzato un film altamente tecnologico per il confezionamento, un laboratorio interno di analisi della produzione, una miscela di gas studiata per preservare la nostra carne secca. 

Siamo stati i primi in Italia ad utilizzare la tecnologia degli Oxygen Absorbers/Scavenger per implementare la conservazione della Carne secca naturale.

Sono pasticche contenenti polvere di ferro e clorito di sodio e svolgono una funzione importantissima: attraggono a se le particelle di ossigeno ossidandosi ed evitando che la carne subisca effetti ossidativi.

Sulla confezione di 25 Snack c’è l’indicazione di non mangiare le bustine e sull’Oxygen Absorber stesso è riportata la dicitura.

Grazie anche a questa tecnologia siamo riusciti ad evitare l’uso di additivi chimici quali nitriti, nitrati e ascorbati per la conservazione.

Per questo si chiama Carne secca naturale.

Oxygen Absorber