ORIGINE DELLA PAROLA JERKY
Dalla tradizione Incas del Ch’arki, al Carqui del sudamerica, arriviamo a parlare del Jerky del Nord America.
La parola deriva evidentemente dai parenti del Sud e precolombiani; Ch’arki-Charqui-Jerky.
Probabilmente i Conquistadores spagnoli, sbarcati sulle coste del Messico, incontrarono la tradizione Incas del Ch’arki. Il medito di stoccaggio della carne secca era estremamente efficiente e quindi cominciarono a produrre carne secca per le esplorazioni dell’interno sia per gli spostamenti via mare. Quando poi si spostarono verso il Nord America, incontrarono i nativi americani e la tradizione del pemmican. Così i nativi americani iniziarono a chiamare la carne secca con il nome spagnolo “charqui” ma regalando la loro pronuncia e il loro accento alla parola. Così probabilmente nacque il jerky.
IL JERKY E LA CONQUISTA DELLE AMERICHE
Il Jerky divenne popolare nelle Americhe nel 1500, in quanto permetteva ai soldati ed agli esploratori di avere sostentamento nei loro viaggi e conquiste. Gli elementi che lo resero popolare furono la lunga conservazione e il fatto che si poteva produrre sempre e ovunque. Il frutto di una battuta di caccia poteva essere consumato fresco in loco e preparato per la conservazione, grazie all’essiccazione con fuochi da campo.
All’inizio del 1800, i cowboy erano abituati a trasportare carne secca o salata mentre spostavano il bestiame da pascolo a pascolo. Dava loro uno spuntino nutriente da masticare durante le lunghe ore che dovevano lavorare, ed era generalmente un’esperienza piacevole. Questo accadeva in un’epoca in America in cui la carne secca era capita e prodotta con vari tipi di carne.
Dopo la dichiarazione di indipendenza, la carne secca è diventata più un alimento di piacere che un alimento di guerra e sopravvivenza.
Per molto tempo, lo snack ha avuto la reputazione di consentire la conquista di nuovi territori senza che le persone soffrissero la fame o morissero di malattie legate al cibo avariato, molto comuni all’epoca. Successivamente, quella motivazione di consumo è diminuita sempre di più.
Alla fine dell’800 il prodotto si rivolgeva sempre più al comune consumatore che non all’esploratore o soldato. Tuttavia ancora una volta, il jerky si è dimostrato immensamente prezioso durante la prima e la seconda guerra mondiale. Durante la guerra, il jerky veniva usato nelle cosiddette Razioni C per le truppe americane.
LA PRODUZIONE
Gli Incas praticavano l’essiccazione a freddo grazie al clima delle Ande. I nativi americani polverizzavano la carne e la mischiavano con il grasso animale e le bacche del bosco. Gli spagnoli usavano l’essiccazione a caldo o per affumicatura.
Il governo americano ha disposto delle linee guida per la produzione domestica del beef jerky. In pratica suggerisce di essiccare la carne per 8 ore a 70 gradi centigradi (165° F) per ridurre il rischio di Salmonella e E. Coli.
IL JERKY AL GIORNO D’OGGI
Tantissime aziende negli Stati Uniti e in Canada producono Jerky. Le carni utilizzate sono tantissime: manzo, maiale, capra, montone, agnello, cervo, renna, bisonte, canguro, tacchino, struzzo salmone, alligatore, tonno, emù, cavallo, cammello. Recentemente un’azienda ha iniziato a produrre jerky a base di lombrico!
Le spezie usate variano dal semplice sale, fino al mango, lemonfresh, ecc. Il limite è la fantasia.
Negli Stati Uniti in etichetta troviamo spesso ogni tipo di additivo chimico possibile: nitriti, nitrati, ascorbati, correttori di acidità, coloranti…
La tecnologia della conservazione alimentare ha permesso la creazione di buste monodose di prodotto che non necessitano di refrigerazione. Solo un luogo fresco e asciutto. Questo grazie anche all’utilizzo degli Oxygen Absorber.
In commercio si trovano bustine di Jerky con grammature variabili, in atmosfera modificata.