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carne secca nel mondo

Carne secca nel mondo

Storie di carne secca dal mondo. Negli scorsi articoli abbiamo raccontato diverse storie di carne secca.

Il Borts dei Mongoli, la Pastirma degli Armeni/Turchi, la Musciska del Gargano, le Coppiette della Transumanza, per quanto riguarda il lato orientale.

Il Pemmican dei Métis, il Ch’arki degli Incas, il Charqui, la carne-de-sol e la chalona del Sudamerica, il Jerky moderno del Nord America.

Nel Sudafrica in fine abbiamo raccontato la storia del Biltong e del Bokkoms.

Punti in comune

I punti in comune sono:

  • la necessità di conservare a lungo la carne
  • il nomadismo o la necessità di spostarsi di frequente
  • il sale, per conservare

Differenze

Per il resto abbiamo visto differenze nel tipo di lavorazione, nel tipo di carni utilizzate e nel tipo di spezie.

Gli Incas utilizzavano carne di lama o alpaca e l’essiccazione a freddo.

In Sudamerica si utilizza lama, guanaco, cavallo, bovino, agnello con essiccazione a caldo.

i Métis del Nord America utilizzavano tradizionalmente carne di bisonte, cervo alce, salmone, anatra. La carne veniva essiccata a fuoco di campo, polverizzata e  miscelata con sego fuso e bacche.

I pastori del Gargano utilizzavano carne di Capra Garganica con essiccazione a caldo in inverno e a temperatura ambiente d’estate.

I pastori della Transumanza utilizzavano le carni di capra, pecora, manzo, cavallo, asino essiccate sulla cappa del camino.

I Mongoli utilizzano manzo, capra, cavallo, yak essiccati. In alcuni casi polverizzavano la carne e quindi la conservavano in sacche di lino, come i Métis del Nord America con il Pemmican.

I Turchi e gli Armeni sono soliti utilizzare carne di manzo per produrre la pastirma. Essiccano e quindi avvolgono la carne in una glassa di spezie.

Gli Afrikaners erano soliti lavare nell’aceto la carne manzo, impala, orice, eland, springbok, struzzo o triglia per poi seccarla al fuoco di campo.

Al giorno d’oggi nel Nord America si produce il jerky con ogni tipo di carne:  manzo, maiale, capra, montone, agnello, cervo, renna, bisonte, canguro, tacchino, struzzo salmone, alligatore, tonno, emù, cavallo, cammello, lombrico. La carne viene essiccata per 8 ore a 70°C ventilati.

L’essiccazione

L’essiccazione può avvenire in 4 modi:

  • a temperatura ambiente
  • a freddo
  • per affumicatura
  • in appositi forni

L’essiccazione a temperatura ambiente si svolge generalmente in estate, quando si sfrutta la temperatura calda e il clima secco. Ad esempio il clima mongolo è favorevole a questo tipo di lavorazione.

L’essiccazione a freddo era tipica del popolo Incas, sfruttando il clima andino e lo shock termico tra giorno e notte.

L’essiccazione per affumicatura o camino è tipica degli afrikaners, dei pastori o dei Métis. Una volta abbattuti gli animali, provvedevano immediatamente all’asciugatura della carne mediante il fuoco del camino acceso o il fuoco da campo.

L’essiccazione in forno è una recente applicazione tecnologica per velocizzare e rendere sicura la produzione del jerky.

Mentre le prime tre lavorazioni richiedono circa 3 giorni per arrivare a completamento, l’uso del forno riduce il processo a circa otto ore.

Conservazione

Anticamente veniva conservata in sacche di lino o juta che permettevano la traspirazione ed evitavano la formazione di muffe.

Al girono d’oggi si può conservare sotto vuoto, oppure in atmosfera modificata in pratiche bustine con assorbitori di ossigeno.

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